A Mother's Taste

On Chobok, the first of Korea's hottest summer days, my mother always brought out the biggest pot in the kitchen.

Even on days when people queued outside samgyetang restaurants, she never bothered with ginseng or jujubes.

"Dakgomtang is enough for us."

Then she would come home carrying a whole chicken and garlic.

Eating something hot on an already hot day never made much sense to me as a child. Steam billowed from the pot while sweat shone at the back of my mother's neck. And yet, when dinner came, we bent our faces over an even hotter bowl of soup.

This year was the first Chobok since she died.

I took the cold chicken from its bag. Its pale skin slipped beneath my fingers. I trimmed away the excess fat and lowered the bird into a large pot.

Garlic. My mother used a lot of it. Ten cloves, perhaps. Or twelve. I put in twelve.

Half an onion. The white parts of a scallion. Two thin slices of ginger. A few black peppercorns. I covered everything with water and lit the stove.

Before long, tiny bubbles began to rise from the bottom of the pot. I skimmed away the foam. Then skimmed it again. How carefully had my mother done this? I almost laughed at myself for trying to remember even that.

As the soup simmered, the sharpness of the garlic softened and the sweet smell of chicken slowly filled the kitchen.

This was the smell.

Outside, cicadas were calling. For a moment, it felt as though my mother were standing in the kitchen just beyond mine.

I lifted the chicken from the pot. Its skin trembled softly in the steam. When it was cool enough to touch, I began pulling the meat from the bones. The breast came apart along pale fibres. The thigh meat slipped from the bone at the slightest touch.

My mother never used a knife. "Hot, hot," she would say, tearing the meat apart with her fingers. So I did the same. My fingertips turned red.

I put the shredded chicken into a bowl with a little sesame oil, salt and pepper. As I mixed it with my fingers, the nutty scent of sesame rose into the air.

I was about to throw away the stripped bones when I stopped. What had my mother done with them? I couldn't remember. I put the bones back into the broth and turned on the heat again. The white bones, stripped of their meat, disappeared once more beneath the surface. Inside the pot, something slowly began to loosen again, rising with the white steam.

I chopped scallions. Then I made dadaegi — gochugaru, garlic, soy sauce, and a little broth from the pot. As I stirred the red paste, I wondered whether my mother had ever made this. I couldn't remember. I had eaten her cooking for so many years. There was so much I did not know.

I strained the broth until all that remained was a faintly milky liquid. I tasted it. Too thin. A pinch of salt. Another sip. Wrong. A little more salt. Pepper. Still wrong.

Perhaps I had used too much garlic. Perhaps my mother had never used ginger. Perhaps she had added more onion.

I reached for the salt again. And for a moment, I heard her voice.

—You don't need to put it in the pot.

My hand stopped.

There had always been a little dish of salt in the middle of our table. Pepper beside it. Chopped scallions. My father liked extra pepper. My brother piled in so much dadaegi that his broth turned red. I hated scallions as a child and picked every last piece out. My mother's bowl was always covered with them.

We had all eaten from the same pot. And none of our soups had tasted exactly the same.

I put down the salt.

Even then, I couldn't eat it that night. It wasn't hers. I let the pot cool and put it in the refrigerator.

At lunchtime the next day, I heated it again. The scraps of meat still clinging to the bones had begun to fall away, and the broth was richer than it had been the day before. Outside, summer rain was falling.

Gloop. Gloop. I watched the pot. I no longer knew how to fix the taste.

I spooned white rice into the bottom of a bowl. Added some shredded chicken. When I ladled over the hot broth, tiny bubbles rose between the grains of rice. A handful of scallions.

I put salt on the table. Pepper. Dadaegi. Just as my mother had.

First, I tasted the soup without adding anything. It was hot. A thin film of chicken fat lingered on my lips. The garlic was not as strong as I had thought. When I bit into the tender meat, the scent of sesame oil rose behind my nose. The rice had already begun to drink in the broth.

It did not taste like my mother's. I added just a little salt. Rain tapped against the window. With the tip of my chopsticks, I stirred in a touch of dadaegi. Red slowly spread through the pale, milky broth.

I drank. It was not my mother's soup. Still, I took another spoonful.

By the time I finished, the rice had absorbed most of the broth, soft at the bottom of the bowl. I scraped up every last spoonful.

That afternoon, I went back to my family home and opened my mother's recipe book.

Dakgomtang.

One whole chicken. Garlic. Scallions. Onion.

Below them, in my mother's small handwriting, was one final line.

Salt, pepper — when eating.

For a long time, I looked at those words. The faint sweetness of chicken still lingered in my mouth.

母の味

初伏の日には、母は決まって大きな鍋を出した。

街のサムゲタンの店に列ができるような暑い日でも、母は高麗人参も棗も使わなかった。

「うちはタッコムタンで十分」

そう言って、丸鶏とにんにくを買って帰ってきた。

暑い日に、熱いものを食べる。子どもの頃の私には意味がわからなかった。台所では大鍋から湯気が上がり、母の首筋には汗が光っていた。それなのに夕食になると、私たちはさらに熱いスープに顔を近づけた。

今年の初伏は、母が亡くなってから初めて迎える初伏だった。

冷たい丸鶏を袋から出す。白い皮は指の下でぬるりと滑った。余分な脂を切り落とし、大きな鍋に沈める。

にんにく。母はたくさん入れていた。十粒だっただろうか。十二粒だったかもしれない。私は十二粒入れた。

半分に切った玉ねぎ。長ねぎの白いところ。生姜を薄く二枚。黒胡椒を数粒。水を注ぎ、火をつけた。

しばらくすると、鍋の底から小さな泡が立ち始めた。灰汁をお玉ですくう。もう一度すくう。母は灰汁をどのくらい取っていただろう。そんなことまで思い出そうとしている自分がおかしかった。

弱火で煮込んでいると、にんにくの尖った匂いが消え、鶏の甘い香りが台所に満ちていく。

この匂いだった。

窓の外では蝉が鳴いていた。一瞬だけ、母が向こう側の台所にいるような気がした。

鶏を取り出した。湯気の中で皮がぷるりと震えている。少し冷ましてから、肉を骨から外した。胸肉は白い繊維に沿ってほどけ、腿の肉は指で触れただけで骨から離れた。

母は包丁を使わなかった。熱い、熱い、と言いながら、いつも指で裂いていた。だから私もそうした。指先が赤くなる。

細く裂いた肉をボウルに入れ、ごま油を少し、塩、胡椒。指で混ぜると、ごま油の香りがふっと立った。

肉を取り終えた骨を捨てようとして、手を止めた。母はどうしていただろう。思い出せない。私は骨をスープに戻して、もう一度火をつけた。肉を失った白い骨が、再びスープの中へ沈んだ。鍋の中では、白い湯気と一緒に、何かが少しずつほどけていく。

ねぎを刻んだ。タテギも作った。唐辛子粉ににんにくと醤油、それから鍋のスープを少し。赤いペーストを混ぜながら、母はこんなものを作っていただろうかと思う。思い出せない。母の料理をあれほど食べたのに。知らないことばかりだった。

スープを漉すと、薄く白みを帯びた汁だけが残った。一口飲む。薄い。塩をひとつまみ入れて一口。違う。もう少し塩と胡椒。まだ違う。

にんにくが多すぎたのかもしれない。母は生姜を使わなかったのかもしれない。あるいは玉ねぎをもっと入れたのか。

塩をもう一度取ろうとしたとき、母の声が聞こえた気がした。

——鍋に入れなくていいのよ。

私は手を止めた。

食卓の真ん中には、いつも塩の小さな器があった。その隣に胡椒。刻んだねぎ。父は胡椒を多めに振った。兄はタテギを山ほど入れて、スープを真っ赤にした。私はねぎが嫌いで、子どもの頃は全部よけていた。母の器には、いつもたくさんのねぎが浮いていた。

同じ鍋からよそったのに、誰のスープも同じ味ではなかった。

私は塩を置いた。

それでも、その夜は食べられなかった。母のものではなかった。鍋を冷まして冷蔵庫へしまった。

翌日の昼、もう一度火にかけた。骨のまわりに残っていた肉は少し崩れ、スープは昨日より濃くなっていた。外では、夏の雨が降っていた。

ぐつ。ぐつ。私は鍋を見つめていた。もう、味の直し方がわからなかった。

器の底に白いご飯を入れた。裂いた鶏肉をのせる。熱いスープを注ぐと、ご飯の粒の間から細かな泡が上がった。ねぎをひとつかみ。

食卓に塩を置いた。胡椒も。タテギも。母がしていたように。

私はまず、何も入れずに一口飲んだ。熱かった。鶏の脂が薄く唇に残る。にんにくは思ったほど強くない。柔らかな肉を噛むと、ごま油の香りが鼻に抜けた。ご飯はすでにスープを吸い始めていた。

母の味ではない。私は塩をほんの少し入れた。雨の音がしていた。タテギを箸の先ほど溶いた。薄い乳白色だったスープに、赤が静かに広がっていく。

飲んだ。母のスープとは違った。それでも、もう一口飲んだ。

食べ終えるころには、ご飯がすっかりスープを吸い、器の底に柔らかく残っていた。私はスプーンで最後まで掬った。

その午後、私は実家に戻り、母のレシピ帳を開いた。

タッコムタン。

鶏　一羽。にんにく。ねぎ。玉ねぎ。

その下に、母の小さな字があった。

塩、胡椒——食べるとき。

私はしばらく、その一行を見ていた。口の中には、まだ少しだけ、鶏の甘い香りが残っていた。