Albania in the Oven

On a Saturday morning in Melbourne, I set out for Queen Victoria Market carrying my royal-blue shopping bag.

It was July. From the stalls piled with winter vegetables and fruit came the sweet, sharp scent of ripe citrus.

Today I was making tavë kosi, an Albanian dish of lamb and rice baked beneath a sauce of yoghurt and eggs. I had seen it on television the week before, a dish entirely new to me.

Rich lamb. Tart yoghurt. What would they taste like together?

At the butcher's, I pointed to a deep-red shoulder of lamb. The man behind the counter knew my face.

"They say it will drop to three degrees tonight. Is this for dinner?"

"I'm going to braise it first, then bake it with yoghurt."

He lifted the meat and showed me the white seams of fat running through the red.

"Shoulder will turn tender if you give it time. Don't trim away all the fat. That's where the flavour is."

Wrapped in brown paper, the meat sat heavily in my palms.

Next I crossed to the deli section and stopped at my favourite spice stall. A small, round nutmeg lay in my hand, its hard, wrinkled shell hiding a fragrance that was sweet and warm.

When I stepped inside the house, the dog greeted me by pushing its head straight into the blue shopping bag. At the scent of lamb, its tail beat the air harder than usual.

I unwrapped the meat. When the knife entered the glossy red fibres, the flesh pushed back with a dense, springy resistance; through the softer ribbons of fat, the blade sank smoothly. I cut the pieces to an even size, patted them dry, and seasoned them with salt and black pepper.

In a heavy pan, I heated some of the butter with olive oil. The butter melted, its white foam shrinking into fine bubbles. When the scent began to turn faintly nutty, I lowered in the first piece of lamb.

A sharp hiss broke through the kitchen.

I browned the meat in two batches, leaving a little space between each piece. If I crowded the pan, the moisture released by the lamb would cool the metal and steam the meat before it had a chance to colour.

Clear beads of fat ran from the edges, and the red sides gradually turned grey-brown.

After a while, the smell deepened. When I lifted one piece, it released itself easily from the pan. A dark amber crust had formed underneath — a thin shell holding in the meat's sweetness. The faint wildness of seared lamb mingled with the mellow richness of its melting fat.

When every side was browned, I returned the lamb to the pan. I added grated garlic and dried oregano crushed between my fingers. For an instant, the oregano released the vivid smell of green grass; then it sank into the lamb fat. As I poured in water, the brown savour stuck to the base loosened beneath the wooden spoon and dissolved into a pale amber broth.

I put on the lid and lowered the heat.

Softly, steadily, the pot began to murmur.

Within fifteen minutes, the kitchen filled with damp steam scented by oregano and garlic whose sharpness had softened into sweetness.

Next came the sauce. In a small saucepan, I combined the remaining butter with the flour and worked them together with a whisk. At first the mixture looked like damp sand. Gradually it became a smooth paste. When the raw smell of flour disappeared and a warm, sweet aroma rose — like the browned edge of a freshly baked biscuit — I took the pan from the heat.

I added the yoghurt a little at a time. The cold white yoghurt loosened beneath the whisk and became a thick ivory sauce. I returned it to a low heat, never allowing it to boil. When it fell from the raised whisk in a broad ribbon, I removed it from the stove.

Then I poured in the beaten eggs slowly, whisking after each addition so they would not seize in the hot pan. With every pour, the sauce grew glossier and turned a soft cream colour. I seasoned it and tasted. The yoghurt was not sharply sour; it tightened the tongue only slightly. Beneath it were the rounded richness of butter and the gentle softness of egg.

I was hungry now. Not much longer.

After about an hour, I lifted the lid from the lamb. A fork slid between the fibres without effort, although each piece still held its shape.

I tasted the broth. Salt came first; then the sweetness of lamb fat spread along both sides of my tongue. Garlic supported the meat from underneath, while oregano left a dry green fragrance after I swallowed.

Yes. Delicious already.

I stirred in the rinsed rice. The long grains turned translucent as the broth coated them, then slipped between the pieces of lamb. They would take up some of the juices here and drink in the rest in the oven. With growing excitement, I spooned the lamb and rice into a baking dish.

I poured the white sauce over the top. At first it followed the uneven shapes of the meat, leaving patches of brown lamb exposed. Once the eggs rose in the oven, the sauce would find its own way into the gaps and lift itself across the surface.

Finally, I grated the nutmeg over the sauce. Its sleeping fragrance opened the instant the metal broke its surface: tree bark, warmed milk, and a trace of sweet earth.

I slid the dish into the oven.

As I watched, the sauce slowly began to rise. A pale honey colour spread across the white surface, followed by darker brown freckles.

At the edges, butter and lamb fat bubbled in a fine line, and the savoury smell of browning mingled with the lactic scent of yoghurt until it filled the kitchen.

When the tavë kosi was ready, I scattered parsley over the top and carried it to the table with a baguette.

I pushed in a large serving spoon. The thin baked surface broke with a faint elasticity. Beneath it lay a yoghurt layer smoother and lighter than béchamel. Deeper still were rice grains swollen with meat juices and lamb so tender it yielded to the edge of the spoon.

The first taste was the toasted savour of the top, followed by the warm yoghurt layer collapsing softly over my tongue. Its acidity was not there to make the dish sour. It seemed to erase the outline of the lamb fat just before it could linger too heavily. Last came the gentle warmth of nutmeg rising through my nose.

I took another spoonful from the deeply browned edge. There, the surface was slightly firmer, creating a small contrast with the softness beneath.

As I wiped the bottom of the plate with the last piece of bread, the dog looked up from beside my feet, its face full of hope.

I held up the empty plate.

"Sorry. Not a drop left today."

オーブンの中のアルバニア

土曜のメルボルンの朝、私はロイヤルブルーの買い物袋を持って、クイーン・ビクトリア・マーケットへ向かった。

7月。冬野菜と果物が並ぶ売り場からは、熟した柑橘の甘酸っぱい香りが流れている。

今日作るのは、アルバニアの郷土料理、タヴェ・コシ。ラムと米を、ヨーグルトと卵のソースで覆って焼く料理だ。先週テレビで目にした、私には新しい料理。

濃い羊肉。酸っぱいヨーグルト。どんな味になるんだろう。

私は精肉店の顔なじみの店員に向かって、深い赤色のラム肩肉を指さした。

「今夜は3度まで気温が下がるらしいよ。今日のディナーにするのかい？」

「煮込んでから、ヨーグルトと一緒にオーブンで焼くんです」

彼は肉を持ち上げ、赤い身の間を走る白い脂を見せた。

「肩なら、ゆっくり火を入れれば柔らかくなるよ。脂は全部取らないほうがいい」

茶色い紙に包まれた肉は、手のひらにずっしりと重かった。

次にマーケットのデリセクションにある、大好きなスパイス店へ向かう。丸みを帯びた小ぶりなナツメグは、硬くしわの寄った殻の内側に、甘く温かな匂いを隠している。

家に入ると、出迎えた犬が青い買い物袋の中へ頭を突っ込んだ。ラムの匂いに、いつも以上に尻尾が激しく揺れる。

ラム肉を包みから出す。細かな艶のある赤い繊維に包丁を入れると、身にはむっちりとした抵抗があり、柔らかな脂の部分では刃が滑らかに沈んだ。大きさをそろえて切り、水分を拭き、塩と黒胡椒を振る。

厚手の鍋にバターの一部とオリーブ油を入れ、強めの火にかけた。バターが溶け、白い泡が細かくなり、かすかにナッツのような香りへ変わったところで、ラムを一つ置く。

じゅうっ、と鋭い音が立った。

肉同士の間に少し隙間を残し、2回に分けて焼く。詰め込みすぎれば、肉から出た水分で鍋の温度が下がり、焼ける前に蒸されてしまう。

肉の脂が澄んだ小さな泡となって縁から流れ、赤かった側面が少しずつ灰褐色へ変わっていく。

しばらく待っていると、香ばしい匂いが広がってくる。一つ持ち上げると、肉はすんなり自分から鍋を離れた。裏側には濃い琥珀色の膜ができていた。肉の甘さを閉じ込めた薄い殻。焼いたラム特有の、少し野性味を含む香りに、溶けた脂の甘さが重なる。

すべての面に焼き色がついた肉を鍋へ戻した。すりおろしたにんにくと、指先ですり潰したオレガノを加える。乾いたオレガノは、粉にした瞬間だけ青い草の匂いを強く放ち、やがてラムの脂の中へ沈んでいく。水を注ぐと、鍋底に張りついていた褐色の旨味が木べらの先で溶け、薄い琥珀色の煮汁になった。

蓋をして、火を弱める。

こと、こと。

15分もすると鍋からは、にんにくの角が取れた甘い香りと、オレガノを含んだ湿った湯気が漂い始める。

次はソースづくり。小鍋に残りのバターと小麦粉を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。最初は湿った砂のようにぼそぼそとしていたものが、やがて滑らかなペーストになる。粉の生っぽい匂いが消え、焼きたてのビスケットの縁に似た、香ばしく甘い匂いが立ったところで火を止めた。

そこへヨーグルトを少しずつ加える。真っ白で冷たかったヨーグルトを泡立て器で混ぜると、塊はほどけ、象牙色の厚いソースへ変わっていく。沸騰させないよう弱火にかけ、泡立て器を持ち上げたとき、太いリボンになって落ちるようになったら火から外す。

溶いた卵を少しずつ流し入れる。熱い鍋の中で急に固まらないよう、注いでは混ぜ、また注ぐ。ソースは卵を含むたびに艶を増し、淡いクリーム色へ変わった。塩を加えて味見をすると、ヨーグルトの酸味は鋭くなく、舌を軽く引き締める程度だった。その奥に、バターの丸みと卵のまろやかさを感じた。

おなかがすいた。あと少し。

1時間ほど煮込んだラム鍋の蓋を開ける。ラムにフォークを刺すと、まだ形は保っているのに、力を入れなくても繊維の間へすっと入った。

スープを口に入れると、最初に塩気、そのあとからラムの脂の甘みが舌の両側へ広がった。にんにくは肉の香りの底を支えている。飲み込んだあとに、オレガノが乾いた緑の香りを残した。

うん、おいしい。

洗った米を加えて混ぜる。細長い米粒の表面が煮汁で半透明に濡れ、ラムの間へ沈んでいく。ここで肉汁をまとわせ、残りはオーブンの中で吸わせるのだ。わくわくしながら、ラムと米を耐熱皿へ移していく。

その上から白いソースを注ぐ。最初は肉の凹凸に沿って不揃いに流れ、ところどころラムの褐色が覗いた。オーブンの中で卵が膨らめば、ソースは自分で隙間を埋め、表面へ上がってくる。

最後にナツメグをソースの上から削ると、眠っていた香りが、削った瞬間に開く。木の皮、温めたミルク、少しの甘い土。

耐熱皿をオーブンへ入れる。

しばらく見ていると、ソースは少しずつ持ち上がり、白い表面に淡い蜂蜜色が広がっていく。

端ではバターとラムの脂が細く沸き、香ばしい匂いがヨーグルトの乳酸の香りと重なって、キッチンを満たした。

焼き上がったタヴェ・コシにパセリを散らし、バゲットと一緒にテーブルへ運ぶ。

大きなスプーンを入れる。薄く焼けた表面が、かすかな弾力を残して割れた。その下は、ベシャメルより軽い、滑らかなヨーグルトの層だった。さらに深くすくうと、肉汁を吸ってふくらんだ米と、スプーンの縁だけでほどけるラムが現れた。

食べると、最初に焼けた表面の香ばしさ、次に温かなヨーグルトの層が舌の上でやわらかく崩れる。酸味は料理を酸っぱくするためではなく、ラムの脂が口の中に重く残る寸前で、その輪郭をすっと消すようだった。最後に、ナツメグの柔らかな温かさが鼻へ抜ける。

端のよく焼けた部分をもう一口取る。そこだけは表面が少し締まり、内側の滑らかさとの間に、小さな食感の差があった。

最後のパンで皿の底を拭うと、足元で犬が期待に満ちた顔を上げた。

私は空になった皿を見せる。

「残念。今日は一滴も残らなかったよ」